Природа скисания молока
Скисание молока – это процесс, при котором оно густеет, меняется вкус и запах, образуются характерные белые хлопья (творожистый сгусток). Причиной выступает деятельность молочнокислых бактерий, которые превращают лактозу в молочную кислоту. Из-за этого снижается pH, белок казеин сворачивается, и возникает тот самый творожный осадок.
Роль температуры
Температура – один из ключевых факторов, влияющих на скорость скисания. При комнатной температуре молочнокислые бактерии размножаются довольно быстро, поэтому продукт может прокиснуть за несколько часов. В холодильнике процесс замедляется, и молоко дольше сохраняет свежесть.
Какие бактерии участвуют
Основными ‘виновниками’ скисания являются бактерии из родов Lactobacillus, Lactococcus и Streptococcus. В свежем молоке они могут присутствовать в небольшом количестве, но при благоприятных условиях (тепло, наличие питательных веществ) начинают активно размножаться.
Источники бактериального загрязнения
- Поверхность вымени коровы.
- Тара и оборудование, которые не прошли надлежащую стерилизацию.
- Воздух и окружающая среда.
Пастеризация и стерилизация
Чтобы предотвратить быстрое скисание, молоко подвергают термической обработке. Пастеризация (нагрев до 72–75 °C в течение 15–20 секунд) уничтожает большинство бактерий, но не все. Стерилизация (нагрев свыше 100 °C) практически полностью убивает бактерии, однако может влиять на вкус и полезные свойства молока.
Ультрапастеризация (UHT)
Это современный метод, при котором молоко нагревается до 135–140 °C в течение нескольких секунд. Благодаря столь кратковременному воздействию высокой температуры большая часть микроорганизмов погибает, а питательные вещества сохраняются относительно лучше, чем при длительной стерилизации.
Условия хранения
Если хранить молоко при низкой температуре (в холодильнике), активность бактерий снижается. Однако даже на холоде бактерии не исчезают полностью, а лишь замедляют развитие. При повышении температуры процесс скисания может ускориться.
Открытая и закрытая упаковка
Открытое молоко контактирует с бактериями из воздуха, что ускоряет его порчу. Поэтому после вскрытия упаковки рекомендуется употребить молоко как можно быстрее. Закрытая заводская упаковка часто имеет специальные фильтры или барьерные слои, защищающие продукт от внешнего загрязнения.
Всегда ли скисание – это плохо?
В кулинарии скисшее или кислое молоко используют для приготовления разных блюд: блинов, сырников, выпечки. Молочная кислота, которая образуется, может быть полезна для пищеварения. Но важно помнить, что чрезмерно долгое хранение молока может привести к развитию других, вредных микроорганизмов, опасных для здоровья.
Польза и риски
- Молочнокислые бактерии поддерживают микрофлору кишечника.
- Но чрезмерное хранение способствует росту патогенных микробов.
- Употребление несвежего молока может вызвать расстройство желудка.
Факторы, ускоряющие скисание
К ускоренному скисанию приводят высокая температура, попадание грязи, остатков еды или ложек с остатками продуктов. Важен и уровень кислотности, а также питательные вещества в самом молоке: чем больше в нём лактозы и белка, тем активнее будут размножаться бактерии.
Советы по хранению
- Держите молоко в холоде (4–6 °C).
- Используйте чистую тару и посуду.
- Избегайте прямых солнечных лучей.
Как замедлить порчу
Чтобы молоко оставалось свежим дольше, важно покупать его у проверенных производителей, обращать внимание на дату изготовления и условия хранения в магазине. Пастеризованное или ультрапастеризованное молоко хранится лучше, но после открытия упаковки стоит употребить его в течение нескольких дней. Можно также заморозить молоко, но после размораживания его вкус может немного измениться.