Природа скисання молока
Скисання молока – це процес, коли воно густішає, змінюється його смак і запах, утворюються характерні білі пластівці (сирний згусток). Причиною є робота молочнокислих бактерій, які перетворюють лактозу на молочну кислоту. Завдяки цьому рН молока знижується, білок казеїн згортається – і виникає той самий сирнистий осад.
Роль температури
Температура є одним із ключових чинників, що впливає на швидкість скисання молока. При кімнатній температурі молочнокислі бактерії розмножуються досить швидко, тому продукт може скиснути вже за кілька годин. У холодильнику ж процес уповільнюється, тому молоко зберігає свіжість довше.
Які бактерії беруть участь
Основними ‘винуватцями’ скисання є бактерії роду Lactobacillus, Lactococcus і Streptococcus. У свіжому молоці вони можуть міститися в невеликій кількості, але за сприятливих умов (тепло, наявність поживних речовин) починають активно розмножуватися.
Джерела бактеріального забруднення
- Поверхня вимені корови.
- Тара та обладнання, які не пройшли належну стерилізацію.
- Повітря і навколишнє середовище.
Пастеризація та стерилізація
Щоб запобігти швидкому скисанню, молоко проходить термічну обробку. Пастеризація (нагрівання до 72–75 °C протягом 15–20 секунд) знищує більшість бактерій, але не всі. Стерилізація (нагрівання вище 100 °C) майже повністю усуває бактерії, однак може впливати на смак та корисні властивості молока.
Ультрапастеризація (UHT)
Це сучасний метод обробки, коли молоко нагрівають до 135–140 °C протягом декількох секунд. Завдяки такій короткочасній дії високої температури більшість мікроорганізмів гине, а поживні речовини зберігаються відносно краще, ніж при довшій стерилізації.
Умови зберігання
Якщо молоко зберігати при низькій температурі (у холодильнику), активність бактерій зменшується. Однак навіть у холоді бактерії не зникають повністю, а лише пригальмовують свій розвиток. Коли температура знову підвищується, процес скисання може прискоритися.
Відкрите та закрите пакування
Відкрите молоко контактує з бактеріями з повітря, що прискорює його псування. Тому після відкриття упаковки бажано вжити молоко якнайшвидше. Закрите фабричне пакування часто має спеціальні фільтри або бар’єрні шари, які захищають продукт від зовнішнього забруднення.
Чи завжди скисання – це погано?
У кулінарії скисле молоко або кисле молоко використовують для приготування різноманітних страв: млинців, сирників, випічки. Молочна кислота, що утворюється, може бути корисною для травлення. Але важливо пам’ятати, що занадто тривале псування молока може призвести до розвитку інших, небажаних мікроорганізмів, які шкідливі для здоров’я.
Користь і ризики
- Молочнокислі бактерії підтримують мікрофлору кишківника.
- Однак надмірне зберігання може спричинити ріст патогенних мікробів.
- Вживання несвіжого молока може призвести до розладів травлення.
Фактори, що прискорюють скисання
До прискореного скисання призводять висока температура, потрапляння бруду, залишків їжі або ложок із залишками продуктів. Також важливий рівень кислотності та поживні речовини в самому молоці: що більше там лактози й білка, то інтенсивніше бактерії будуть розвиватися.
Поради щодо зберігання
- Тримайте молоко в холоді (4–6 °C).
- Використовуйте чисту тару та посуд.
- Уникайте прямого сонячного світла.
Як уповільнити псування
Щоб молоко залишалося свіжим довше, важливо купувати його в надійних виробників, звертати увагу на дату виготовлення та умови зберігання в магазині. Пастеризоване чи ультрапастеризоване молоко зберігається краще, але після відкриття пакування варто вжити його впродовж кількох днів. Також можна заморозити молоко, але після розморожування його смак може дещо змінитися.